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Horeca - Vente de repas préparés - Agence fédérale pour la sécurité de la chaîne alimentaire - Évaluations défavorables - Communication des rapports
industrie de la restauration
Agence fédérale pour la sécurité de la chaîne alimentaire
sécurité des aliments
contrôle sanitaire
inspection des aliments
| 29/6/2012 | Envoi question |
| 12/7/2012 | Réponse |
Plus de la moitié des établissements horeca qui servent des repas chauds reçoivent une évaluation défavorable des inspecteurs de l'Agence fédérale pour la sécurité de la chaîne alimentaire (Afsca). Le consommateur n'en est toutefois pas informé et ignore de quels établissements il s'agit. L'Afsca refuse de publier ces informations. Au Danemark, par exemple, les rapports d'évaluation sont placés en ligne pour que chacun puisse les consulter.
Ce problème fait actuellement l'objet d'une bataille de procédure devant le Conseil d'État entre l'Afsca et quelques citoyens qui ont réclamé ces données au nom de la publicité de l'administration.
L'Afsca tient le raisonnement suivant : elle préfère collaborer de manière constructive avec le secteur de manière à accroître la qualité et elle estime qu'elle doit laisser aux établissements le temps de remédier à leurs problèmes avant de publier les rapports d'inspection. De plus, les établissements horeca ne sont toujours pas contrôlés de manière uniforme (listes de contrôle, etc.), ce qui empêche la publication.
Mes questions sont les suivantes.
1) L'information selon laquelle plus d'un établissement horeca sur deux servant des repas chauds reçoivent une évaluation négative de l'Afsca, est-elle exacte ? La ministre comprend-elle que cela me préoccupe vraiment ? Comment évalue-t-elle et explique-t-elle ces chiffres ?
2) L'Afsca existe depuis 2010. Comment la ministre explique-t-elle qu'après plus de 12 ans, l'Afsca n'ait toujours pas uniformisé ses contrôles des établissements horeca ? Cela n'est-il pas contraire au principe d'égalité ? Que compte-t-elle faire pour remédier à ce problème ?
3) L'Afsca affirme que si elle refuse de publier ses rapports, c'est avant tout pour permettre aux établissements horeca de s'améliorer. Je peux l'admettre à condition que ces améliorations soient apportées très rapidement. De combien de temps ces établissements disposent-ils pour apporter les améliorations ? Combien de temps après une évaluation médiocre l'Afsca procède-t-elle à un nouveau contrôle ?
4) L'Afsca se dit prête à l'avenir à procéder à la publication des rapports d'évaluation comme ultime recours. Elle ajoute que cela n'est pas prévu pour les prochaines années. Comment la ministre explique-t-elle ce manque de volonté de publier les rapports à brève échéance ? Fera-t-elle le nécessaire pour accélérer les choses ?
5) Le nombre d'« inspections défavorables » serait resté constant ces dernières années. L'approche actuelle ne semble donc pas porter ses fruits. La ministre reconnaît-elle que la méthode du « Name and shame » (« Nommez et faites honte ») est une manière très efficace d'améliorer la qualité des établissements horeca puisqu'elle influence directement le comportement des consommateurs ?
1. 46,7 % des établissements Horeca où de la nourriture est servie, ont reçu une appréciation favorable. En 2011, la majorité des non-conformités graves constatées sur le plan de l’infrastructure, de l’installation et de l’hygiène dans l’Horeca concernait la propreté des locaux d’exploitation (14 %) et des surfaces entrant en contact avec les denrées alimentaires (11 %), le respect de la chaîne du froid (10 %) et des conditions adéquates de décongélation des denrées alimentaires (10 %), enfin l’équipement et la propreté des sanitaires et lave-mains (10 %).
2. L’Agence fédérale pour la sécurité de la chaîne alimentaire (AFSCA) existe depuis 2000 et est opérationnelle depuis 2002. Durant cette période, l’AFSCA a développé une politique permettant que tous les opérateurs soient évalués de manière uniforme et cela dans l’entièreté du pays. Les contrôles se déroulent au moyen de checklists uniformes et standardisées, avec pour chaque question une pondération ; à ces pondérations est associé un système d’évaluation et de suivi uniforme et standardisé. De plus, l’AFSCA a obtenu en 2010 la certification ISO 17020, délivrée par BELAC. Par ce certificat, il est entre autres particulièrement porté attention à la manière uniforme de travailler de tous les contrôleurs et inspecteurs à travers le pays entier.
3. Le secteur Horeca fait de gros efforts pour améliorer l’hygiène dans le secteur. Il y existe un guide HACCP national approuvé pour le secteur Horeca. Sur base de ce guide, le secteur Horeca organise des formations pour les opérateurs.
L’AFSCA elle-même fournit également des efforts continus afin d’améliorer la situation :
la mise à disposition des check-lists sur le site web de l’AFSCA de telle sorte que tous les opérateurs connaissent parfaitement à l’avance sur quoi porte un contrôle ;
la publication de brochures thématiques pédagogiques chaque année à l’attention des opérateurs ;
la validation en 2006 du guide d’autocontrôle dans le secteur horeca ; très pédagogique, ce guide développé par le secteur aide les opérateurs à satisfaire aux bonnes pratiques d’hygiène et à mettre sur pied leur propre système d’autocontrôle ;
le smiley, lancé début 2008, attribué aux établissements horeca qui font certifier leur système d’autocontrôle ;
la mise en place fin 2008 d’une cellule de vulgarisation qui donne des formations ciblant les opérateurs en contact direct avec les consommateurs, et en particulier les très petites entreprises ayant des difficultés à se mettre en conformité avec la réglementation, mais également les futurs opérateurs de la chaîne alimentaire : fin 2011, cette cellule avait donné 434 sessions de formations à 12 621 opérateurs parmi lesquels l’horeca, les crèches et 2 606 étudiants et professeurs d’écoles hôtelières, de boucherie ou de boulangerie ;
une dizaine de campagnes annuelles de contrôles locaux annoncés dans les secteurs en contact direct avec les consommateurs, depuis 2009 ; à chaque fois, l’AFSCA organise des séances d’information préalables auxquels tous les opérateurs sont invités ;
le retrait de l’amende administrative, proposé depuis début 2011 aux opérateurs de l’horeca si l’ensemble du personnel concerné suit une formation de la cellule de vulgarisation : 405 opérateurs ont suivi cette formation en 2011.
Les interventions préventives, la sensibilisation et la vulgarisation resteront une mission importante de l’AFSCA, sans qu’elle ne néglige pour autant sa tâche de contrôle.
Dès l’instant où, lors des contrôles, des non-conformités sont constatées, des mesures sont prises en fonction de la gravité des non-conformités allant d’un avertissement, un PV d’infraction, une fermeture de l’établissement jusqu’au retrait de l’autorisation.
Lors d’un avertissement, d’un PV d’infraction et d’une fermeture, il est clairement convenu d’un délai de mise en ordre des non-conformités et passé cette date un recontrôle est effectué. Le délai peut varier de 24 heures (hygiène) à six mois maximum (travaux d’infrastructure).
4. Il est clair que la situation doit être améliorée. Comme expliqué ci-dessus, tout est mis en œuvre aussi bien par le secteur que par l’AFSCA pour améliorer la situation.
5. Les améliorations ne semblent en effet pas spectaculaires. En premier lieu, ceci est dû au fait que, dans le secteur Horeca, il y a un grand turnover. On estime en effet la rotation dans ce type d’établissement à 25 % par an. A tout moment, il y a donc beaucoup de nouveaux établissements et de nouveaux opérateurs qui n’ont pas encore eu de contrôles. Ces opérateurs reçoivent alors aussi toutes les informations afin de se mettre en ordre lors de leurs premiers contrôles.
L’information vers le consommateur peut sembler être une arme puissante pour améliorer l’hygiène mais une enquête réalisée par l’AFSCA tend à montrer que la publication des résultats de contrôle pourrait avoir tendance à pousser la qualité des contrôles vers le bas, plutôt que la qualité de l’hygiène vers le haut. Les résultats peuvent alors sembler meilleurs, sans toutefois refléter la réalité du terrain.