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Question écrite n° 4-648

de Hugo Vandenberghe (CD&V N-VA) du 3 avril 2008

à la ministre des PME, des Indépendants, de l'Agriculture et de la Politique scientifique

Hygiène dans les écoles - Cuisines scolaires - Agence fédérale pour la sécurité de la chaîne alimentaire (AFSCA) - Contrôles

Agence fédérale pour la sécurité de la chaîne alimentaire
cantine scolaire
sécurité des aliments
hygiène publique
sécurité des aliments
établissement d'enseignement

Chronologie

3/4/2008Envoi question (Fin du délai de réponse: 8/5/2008)
22/4/2008Réponse

Réintroduction de : question écrite 4-500
Aussi posée à : question écrite 4-574

Question n° 4-648 du 3 avril 2008 : (Question posée en néerlandais)

Une enquête de 2005 de la revue de l’enseignement Klasse révèle que des élèves se plaignent de l’hygiène à l’école. Ils donnent à peine une note de 5,4 sur 10 à leur école pour la propreté. Selon eux, le plus gros problème se situe au niveau des toilettes, qui sont sales ou vétustes.

Le 31 mars 2006, j’ai posé pour la troisième fois une question écrite sur ce sujet : nº3-4755 (Questions et Réponses, 3-71, p. 7541).

Le ministre de l’époque a répondu que 15% des cuisines scolaires ont été soumises en 2005 à une inspection de l’AFSCA et que les résultats relatifs à l’hygiène et le HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Point) ne montrent pas de différence significative par rapport aux résultats de 2004.

Nous lisons en outre dans la réponse à ma question écrite : « Les opérateurs qui n’auront pas mis en place leurs systèmes d’autocontrôle d’ici 2008, verront cette contribution doubler ».

Il ressort de la réponse à ma précédente question écrite, nº3-2699 (Questions et Réponses, 3-52, p. 4548) qu’en 2004, 60% des installations n’étaient pas conformes au point de vue de l’hygiène.

Il ressort de la réponse à ma première question écrite relatives aux cuisines scolaires, nº3-781 (Questions et Réponses, nº3-14, p. 936) qu’en 2003, lors des contrôles des cuisines scolaires, des manquements ont été constatés dans 56% des cas.

J’aimerais obtenir une réponse aux questions suivantes.

1. Combien de contrôles l’AFSCA a-t-elle effectués au cours des cinq dernières années dans les cuisines scolaires ?

2. Combien de ces cuisines n’étaient-elles pas en ordre avec la sécurité alimentaire ?

3. Quelles sont les règles qui étaient la plupart du temps transgressées ?

4. Quelles mesures la ministre prendra-t-elle avec les autres ministres compétents afin d’améliorer l’hygiène générale dans les écoles ?

5. En réponse à ma question nº4-4755, le ministre a annoncé que les opérateurs qui n’auraient pas mis en place leurs systèmes d’autocontrôle d’ici 2008, verraient leur contribution doubler. Où en est le développement de ces systèmes de contrôle ?

6. À combien de sessions de formation sur l’hygiène alimentaire et le HACCP pour le personnel de cuisine l’AFSCA a-t-elle activement collaboré ces deux dernières années ?

Réponse reçue le 22 avril 2008 :

1, 2 et 3. En 2003, 2004 et 2005, l'AFSCA a inspecté respectivement 338, 441 et 639 cuisines scolaires (sans compter les réinspections suite à la constatation de non conformités). Pour ce qui est du nombre de cuisines scolaires qui se sont avérées non conformes au niveau de la sécurité alimentaire ainsi que des règles transgressées le plus fréquemment, nous en référons aux réponses apportées aux questions écrites que vous avez posées précédemment, notamment les questions nos 3-781 (Questions et Réponses nº 3-14, p. 936), 3-2699 (Questions et Réponses nº 3-52, p. 4548) et 3-4755 (Questions et Réponses nº 3-71, p. 7541).

Depuis mars 2006, une nouvelle méthode est d'application pour effectuer les contrôles. Chaque visite de l'AFSCA chez un opérateur consiste en un certain nombre d'inspections dont chacune couvre un « scope » spécifique (scope : domaine d'inspection, comme l'hygiène par exemple). Chaque inspection est effectuée à l'aide d'une check-list et se conclut par la mention « favorable », « favorable avec remarques » ou « non favorable ». À cause de ce changement de méthode, il n'est pas possible de comparer entre eux les chiffres d'avant et d'après mars 2006. Le tableau qui suit donne un aperçu des inspections de cuisines scolaires effectuées en 2006 (à partir de mars) et en 2007.

2006

2007

Nombre d'inspections

964

764

Nombres de cuisines d'écoles*

316

325

Cuisines d'écoles non en ordre (en %)**

18 %

26 %

* Sans compter les réinspections.

** Ceci correspond au pourcentage de cuisines scolaires ayant reçu une évaluation non favorable pour au moins un scope d'inspection.

Le détail des résultats relatifs aux principaux scopes d'inspection est repris dans le tableau ci-dessous :

F *

FR

NF

2006

Hygiène

31 %

60 %

9 %

Autocontrôle

38 %

47 %

15 %

Traçabilité

72 %

25 %

3 %

Notification obligatoire

51 %

29 %

20 %

2007

Hygiène

17 %

70 %

13 %

Autocontrôle

36 %

31 %

33 %

Traçabilité

71 %

21 %

8 %

Notification obligatoire

69 %

22 %

19 %

* F : favorable; FR : favorable avec remarques; NF : non favorable.

Les non-conformités relatives à l'hygiène constatées en 2006 ont surtout trait à la lutte contre les nuisibles, l'hygiène et la formation du personnel et le plan de nettoyage et de désinfection. Celles de 2007 concernent notamment les règles d'hygiène spécifiques pour les locaux où sont préparées, manipulées ou transformées des denrées alimentaires, le plan de nettoyage et de désinfection et le stockage des denrées alimentaires.

4. Les mesures énoncées ci-après ont été prises en vue d'améliorer l'hygiène générale dans les écoles :

— un guide d'autocontrôle pour les cuisines de collectivités et les maisons de soins a été rédigé par le secteur. Ce guide a été validé par l'AFSCA le 22 janvier 2008. Le guide est un instrument qui peut être utile lors de la mise en place et de la validation d'un système d'autocontrôle dans les cuisines de collectivités, dont les cuisines scolaires. Dans ce contexte, l'AFSCA a proposé d'apporter sa collaboration à des initiatives de formation dans le domaine de la sécurité alimentaire et l'autocontrôle;

— tout comme les autres opérateurs de la chaîne alimentaire, les cuisines scolaires sont encouragées à faire valider leur système d'autocontrôle. La réponse donnée à la question 3-4755 doit être actualisée pour l'année 2008, vu la décision prise par le gouvernement de reporter d'un an l'application du malus de 100 %. Cette mesure a été prise afin de laisser aux opérateurs le temps nécessaire pour faire valider leur système d'autocontrôle. En revanche, les opérateurs qui ont un système d'autocontrôle validé peuvent bénéficier dès 2008 d'une réduction de 15 % sur la contribution (bonus). À partir de 2009, les opérateurs qui n'ont pas de système d'autocontrôle validé devront payer le double du montant normal de la contribution (malus). Ces opérateurs seront aussi inspectés plus fréquemment que les opérateurs ayant un système validé en place.

Étant donné que le guide d'autocontrôle des collectivités a été approuvé, l'AFSCA contactera les pouvoirs à très brève échéance afin d'encourager l'application de celui-ci.

5. Il y a lieu de faire la distinction entre la mise en place d'un système d'autocontrôle et la validation de celui-ci. En application de l'arrêté royal du 14 novembre 2003 relatif à l'autocontrôle, à la notification obligatoire et à la traçabilité dans la chaîne alimentaire, tous les opérateurs (sauf ceux de la production primaire) qui sont actifs dans la chaîne alimentaire, doivent mettre en place un système d'autocontrôle. Mais il n'est pas obligatoire de faire valider ce système d'autocontrôle (cependant, cette validation est encouragée par l'instauration du système de bonus/malus, voir question 4). L'AFSCA effectue des inspections afin de vérifier si un opérateur a mis en place un système d'autocontrôle. D'autre part, un opérateur peut aussi demander, volontairement, un audit dans le but de faire valider son système d'autocontrôle. Un aperçu des inspections portant sur la mise en place de l'autocontrôle dans les cuisines scolaires réalisées par l'AFSCA en 2006 et 2007 figure ci-dessus (voir réponse aux questions 1, 2 et 3). Par ailleurs, il y a aussi trois cuisines de collectivités qui ont fait valider leur système d'autocontrôle en 2007. Il s'agit de trois cuisines d'hôpitaux. À ce jour, il n'y a pas de cuisines scolaires dotées d'un système d'autocontrôle validé.

6. Ces dernières années, l'AFSCA a collaboré activement à un certain nombre de sessions d'information sur la sécurité alimentaire et l'autocontrôle dans le secteur des collectivités (quatre en 2004, une en 2005 et une en 2006). En 2007, l'AFSCA a également collaboré à dix sessions d'information sur la sécurité alimentaire et l'autocontrôle dans le secteur Horeca.